Benítez

El apellido del asado paraguayo

Su oficio está frente a la parrilla; su corazón, junto a la mujer con la que construyó su imperio gastronómico, y sus metas, vigentes en el futuro. Don Benjamín Benítez es reconocido no solo como uno de los mejores cocineros del país, sino como una figura que trabaja por el reconocimiento de la carne local dentro y fuera de Paraguay. Hoy te invitamos a conocer un poco más al hombre que hace de padre, abuelo, empresario, conductor de televisión, embajador y, por supuesto, asadero.

Por Patricia Luján Arévalos. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Bethania Achón. Producción: Sandra Flecha. Fotografía: Fernando Franceschelli.

Corría el año 1988 cuando un vecino le propuso a don Benítez trabajar en eventos. Él era, en ese momento, funcionario público y vio la necesidad de generar un ingreso extra para mejorar las finanzas familiares. Así entró al rubro, primero de cantinero, después de mozo y, finalmente, llegó al lugar en que lo conocemos hoy: la parrilla.

Un camino en pareja

Fue un comienzo humilde para quien luego convertiría su nombre en una marca tan intrínsecamente asociada a la carne. “El trabajo de parrillero, antiguamente, consistía en ir a cocinar las carnes. El contratante se encargaba de las compras. Mi trabajo era llegar, prender el fuego, asar y servir. Con el tiempo, y a pedido de los clientes, empecé a llevar también las carnes”, recuerda don Benjamín.

Pero no fue hasta que su esposa, la fallecida doña Celia Adelaida Villalba, se involucró que el negocio pasó a otro nivel. “Empecé, tímidamente junto a mi señora, a preparar ensaladas y acompañamientos tradicionales del asado nacional: sopa paraguaya, chipa guasu y la infaltable mandioca”, recuerda y agrega: “Digo tímidamente ya que en esa época no teníamos infraestructura para eso. Todo lo hacíamos en la cocina familiar, con una cocinita de cuatro hornallas y la ayuda de un brasero a carbón”.

Y son las recetas originales de doña Celia Adelaida las que se siguen replicando en sopa paraguaya, chipa guasu, mbeju y ensaladas, que sirven a sus clientes hasta ahora. En uno de los capítulos más difíciles de su vida, don Benjamín y doña Celia contrajeron covid-19, en la época más dura de la pandemia. Él estuvo internado durante dos semanas y logró recuperarse, pero ella no. “Después de 45 años de matrimonio, perder al amor de tu vida no es nada fácil”, explica don Benjamín, una aclaración que no se vuelve menos dura con el tiempo, y agrega que “mi esposa era el centro de la familia, nos mantenía unidos siempre. Fue con quien, mano a mano, codo a codo, pude crear lo que hoy ustedes conocen como Asado Benítez. Estoy seguro de que, si no hubiera sido por el trabajo incansable, apoyo y compromiso que ella daba, sería imposible estar donde hoy estoy”.

“Fue la responsable de educar y moldear a mis hijos, que hoy están alrededor de mí; de criar personas de bien, espirituales y trabajadoras de las cuales me siento muy orgulloso. Mi esposa formó a las cocineras que hasta hoy preparan sus recetas. Ocupa un lugar irremplazable en la vida de todos nosotros, pero nuestra fe nos dice que ella ya está en un lugar mejor, aparte de formar parte de cada uno de mis hijos y mis 11 nietos”, agrega con cariño y una inconfundible devoción.

“Mi esposa era el centro de la familia, nos mantenía unidos siempre. Fue con quien, mano a mano, codo a codo, pude crear lo que hoy ustedes conocen como Asado Benítez. Estoy seguro de que, si no hubiera sido por el trabajo incansable, apoyo y compromiso que ella daba, sería imposible estar donde hoy estoy”.

Una empresa sólida

El tiempo los recompensó. Ganaron clientes, experiencia y la posibilidad de hacer las inversiones que necesitaban para crecer. “Los inicios fueron duros, pero siempre tuvimos manos amigas que nos ayudaron, confiaron en nuestro trabajo, apoyaron y nos alentaron a seguir creciendo en el rubro. Tuve la oportunidad de pasar por varias escuelas de quienes eran líderes y referentes en servicios de eventos. Aprendimos y aplicamos esos conocimientos en nuestro emprendimiento familiar”, dice el asadero que ya lleva 35 años en el rubro y cuenta con el reconocimiento del Ministerio de Industria y Comercio como Embajador de la Cultura Gastronómica Paraguaya.

El emprendimiento se solidificó y se convirtió en sociedad anónima. Don Benjamín sigue como parte activa en su rol de presidente de directorio y accionista mayoritario, pero ahora comparte la carga laboral con sus cinco hijos, Osvaldo, Pedro, Celia, Eric y Juan Alberto. Además, su nieto mayor ya forma parte de la empresa.

Asado Benítez da trabajo a 30 colaboradores directos, entre cocineros, parrilleros, administrativos y logística, y a más de 70 personas de forma indirecta, que prestan servicios de manera externa, según la demanda.

Asado Benítez da trabajo a 30 colaboradores directos, entre cocineros, parrilleros, administrativos y logística.

Aunque la mayor parte del trabajo operativo se delegó a las siguientes generaciones, le cuesta desprenderse de la vocación de servicio. “Hago controles y acompaño en los eventos. Recorremos, visitamos, saludamos a los clientes y controlamos la calidad de lo que presentamos en cada fiesta que nos toca servir el mejor asado”, comenta. Por si fuera poco, don Benítez es conductor de su propio show de televisión.

Ser la cara visible de una marca tan reconocida no debe ser fácil, ¿o sí? “Es una experiencia muy interesante”, comenta. “Me reconocen en todas partes. Como soy muy inquieto, estoy en la calle, eventos, supermercados, shoppings, paseando o haciendo gestiones personales todos los días. Y la verdad, la gente me reconoce donde voy; saludan, piden fotos, comentan sus buenas experiencias en eventos, piden datos de contacto, entre otras interacciones que se dan todos los días. En los eventos soy fácilmente reconocido por mi uniforme y el sombrero, pero hoy día ya hasta sin el uniforme toda la gente me ubica y saluda”, detalla.

La lenta recuperación

Además de la pérdida de su compañera de vida y de su propia internación por covid-19, don Benjamín tuvo que enfrentarse al aspecto comercial de la pandemia y sus efectos en el rubro de eventos, posiblemente el más golpeado por el lado financiero. “La cuarentena nos hizo tambalear. Creo que muy poca gente fue la que salió bien parada económicamente después del cierre total que vivimos”, reflexiona.

“La ayuda del Estado fue insuficiente para mantener una estructura de trabajadores fijos sin producir. El IPS se hizo cargo de tres pagos del 50 % del salario de los asegurados hasta sueldo mínimo, algo que, para un encierro de casi un año, no ayuda mucho. Como empresa tratamos de reinventarnos, de generar opciones de ingreso, como el servicio de delivery de asado y las viandas, entre otros, pero con poco circulante de dinero en la economía, era muy difícil subsistir. Alcanzaba para que un porcentaje de colaboradores tuviera un pequeño ingreso para seguir adelante”, recuerda don Benjamín de esa época, que todavía no quedó completamente atrás.

“La ayuda del Estado fue insuficiente para mantener una estructura de trabajadores fijos sin producir”.

La situación los obligó a liquidar al personal. “Antes de la pandemia trabajábamos mucho más grandes y arriesgados que hoy”, agrega. “Para la empresa fue una prueba de resistencia muy grande que aún hoy pagamos. La economía todavía sigue resentida. Así como los que la padecimos tuvimos secuelas, a nuestro mercado le falta aún un buen tiempo para que termine de recuperarse”, explica.

Un cocinero ante cámaras

Hace ocho años, don Benjamín Benítez dio el siguiente paso en su carrera: tener su propio programa televisivo dedicado al asado. “La verdad [me da], mucha alegría y satisfacción personal, la vida y los clientes nos pusieron en ese lugar, o nos dieron ese espacio. Siempre me dediqué a presentar cada evento que me cupo trabajar de la mejor manera”, comenta sobre el siguiente paso en su carrera.

“Al inicio era invitado a participar en varios programas de radio y televisión, donde contaba mi experiencia o cocinaba, hasta que hace unos ocho años me propusieron tener un espacio propio de asado; me gustó la idea y empezamos a probar y a aprender a comunicar lo que hacemos. Fue una experiencia nueva, muy positiva, ya que permitió hacer más conocido a Asado Benítez SA y los servicios que ofrece. Es una vidriera de nuestro trabajo”, explica.

La oportunidad de compartir con más personas su experiencia personal fue algo que no quiso dejar pasar. “Si uno se propone, puede salir adelante en el rubro que sea. Lo más difícil, inicialmente, fue adaptar lo que hacemos para la cámara, ya que tiene sus tiempos, sus métodos. Si bien la producción del programa te asiste en cada proceso de las grabaciones, requiere que uno se esfuerce y aprenda nuevas habilidades cada día”, recuerda el parrillero. Pero en su naturaleza no está huir de los desafíos: “Como emprendedor autodidacta, adquirir nuevos conocimientos es una parte de nuestro día a día, de la cual disfruto mucho”.

La parrilla teete

Don Benjamín Benítez asegura que la razón por la que los paraguayos amamos tanto la costilla y el vacío es por la calidad de la industria cárnica nacional, dos cortes fijos desde hace décadas, a los que fueron sumando otros hasta llegar a la selección actual: costilla vacuna y de cerdo, vacío, tapa cuadril, colita cuadril y pollo.

“El paladar y la exigencia de los clientes cambia según la moda, redes sociales, influencias europeas o la americana con la llegada de los ahumados o BBQ”, dice el parrillero, pero subraya que “la ventaja con la que jugamos de locales en Paraguay, frente a estos cambios, es la calidad indiscutible de nuestra carne, que tiene la versatilidad para competir con cualquier técnica de cocción de moda”.

Agrega que se puede personalizar la parrilla según el tipo de evento o a pedido de los clientes: “Tenemos visitas de extranjeros a quienes quieren homenajear con un Tomahawk, un T-Bone, New York, Porterhouse, Cowboy Steak… nuestra carne cumple con todos los requisitos y pasa con la mejor calificación”.

“El paladar y la exigencia de los clientes cambia según la moda, redes sociales, influencias europeas o la americana con la llegada de los ahumados o BBQ. La ventaja con la que jugamos de locales en Paraguay, frente a estos cambios, es la calidad indiscutible de nuestra carne, que tiene la versatilidad para competir con cualquier técnica de cocción de moda”.

¿Cuál es el secreto para identificar una buena carne? “Hay detalles a tener en cuenta, como el color de la grasa: carne roja, grasa blanca. También la infiltración de grasa en el músculo, que le da más terneza y sabor, y el tamaño de la pieza, que nos da una idea del tiempo del animal, si es novillo o ya se faenó mayor”, aconseja.

Don Benítez comenta que, en sus inicios, el asado se comía bien cocido. “Hoy, con la mejora genética, la calidad de producción animal, no tenemos riesgo de brucelosis, por lo que tranquilamente podemos comer una carne roja mal pasada o jugosa sin miedo y disfrutar de todo su sabor y terneza. Lógicamente, esto depende de cada comensal y del corte que estemos trabajando. La costilla vacuna y la palomita deben llegar a un buen punto de cocción, para que las fibras se rompan y queden más sabrosas. La tapa cuadril, el ojo de bife, el bife de chorizo, el lomo y el lomito son cortes de cocción rápida y se disfrutan más jugosos”, explica y sigue: “Yo soy fanático de una buena costilla ancha, cocinada a fuego bajo por varias horas. El asado es compartir, disfrutar de ese espacio con amigos o familia”.

A la hora de calcular la cantidad de asado por persona, la experiencia ha sido la mayor escuela de Asado Benítez. “Nosotros tenemos un estimado de que el paraguayo es de buen comer, hacemos una estimación de 600 g por comensal en promedio. La carne, al cocinarse, tiene una merma importante de entre el 30 y el 40 % de su peso, por lo que las porciones quedan mucho más pequeñas”, ilustra el cocinero. En cuanto a las guarniciones, el profesional aconseja ser generosos: “Otro detalle es que comemos por los ojos. A la gente le encanta cargar en el plato todas las opciones que encuentra en el bufé, y por lo general no puede terminar de comer; debemos tener una buena cantidad para que, a pesar de esto, todos estén bien servidos”.

En el rubro existen dos temporadas de muchísimo trabajo: el festejo del Día del Trabajador (que arranca el fin de semana previo e incluye la víspera, el día de y el fin de semana posterior) y todo el mes de diciembre, con los cierres de año de las empresas. Antes de la pandemia tenían la capacidad de atender hasta a 5000 comensales por día, pero ahora se consideran más cautos y decidieron reducir un poco sus operaciones, con una capacidad de entre 2500 a 3000 personas. Don Benjamín estima que en las recientes fechas alrededor del Día del Trabajador atendieron unos 25.000 comensales, con la agenda cerrada para casi todos los días.

Fiesta de los países

Del 1 al 5 de mayo se realiza en Fuengirola (Málaga, España) la Fiesta de los Países, una iniciativa local que promueve el intercambio cultural de los residentes y turistas. Asado Benítez irá en representación paraguaya como parte de las 33 delegaciones de distintas naciones que presentarán gastronomía, música, arte y productos al mercado español.

“La caseta de Paraguay se vuelve una fiesta patronal estos cinco días de feria, es el punto de encuentro de la comunidad de paraguayos, donde además de disfrutar nuestras tradiciones, comidas típicas y del asado paraguayo, importadores de productos de nuestro país a España ponen a la venta nuestra producción”, comenta el cocinero, que participará de la feria por tercera vez.