El ceviche
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad reconocido en 2023 por la Unesco, el ceviche es el plato de presentación de la cultura peruana. La asociación se produce automáticamente. Su calidad es indiscutida y su fama, mundial. Con el aniversario de Independencia del Perú cercano, este 28 de julio, qué mejor ocasión para saborearlo.
El ceviche se prepara a partir de pescado crudo y fresco marinado en “leche de tigre” (jugo de limón sazonado a gusto) y acompañado de cebolla morada, ají, maíz de grano grande y camote (batata naranja). Según la región o incluso los gustos de cada familia, la receta puede variar ligeramente.
Como el chef peruano Gastón Acurio señala, a este clásico siempre se vuelve. No importa si se prefiere la receta con el limón y el ají como ingredientes estrella o en su variante mixta con mariscos; o bien con chicharrón de calamar como complemento o en su versión “más afrodisiaca”, con conchas negras o erizos, el ceviche representa la diversidad cultural que alimenta.
La receta base consta de pescado y limón que provienen del norte del Perú, con cebolla y ajo del sur, con camote y choclo (maíz) del centro del país, junto a diferentes ajíes. Todos ellos se juntan para contar la historia de la agrobiodiversidad: una que permanece desde la época precolombina, de las poblaciones de pescadores y agricultores familiares antes de la llegada de los españoles al continente americano.
Un plato con más de 2000 años
Evidencias del consumo de la carne de pescado — anchoveta peruana— con ají y sal nos remontan al antiguo Perú, a la civilización caral, entre el 3500 a. C. y los 1800 a. C., acorde a las investigaciones de la arqueóloga Ruth Shady.
Luego de esta civilización empezó a desarrollarse una diferente y costera, la moche, en lo que actualmente es el norte del Perú. Ahí se preparaba un plato precursor del ceviche hace más de 2000 años. El pescado fresco se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta de origen local parecida al murucuyá.
Sin embargo, durante el Imperio Inca el pescado ya era macerado con chicha de jora, una bebida alcohólica andina. Aunque diferentes crónicas relatan que a lo largo de la costa peruana se consumía con sal y ají.
Ahora bien, con la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, el plato experimentó su mayor transformación. Estos introdujeron ingredientes como la cebolla, el limón y el cilantro, fundamentales en la receta contemporánea del ceviche. Y es esta fusión de sabores y técnicas culinarias la que conocemos hoy en día.
¿De dónde proviene el nombre?
La Real Academia Española admite escribir ceviche, cebiche, seviche o sebiche. La forma de escritura más usada generalmente oscila entre las dos primeras, pero en lo que no hay tanta uniformidad es en la versión de cómo nació el nombre del plato.
Algunos historiadores señalan que la palabra “ceviche” proviene del quechua siwichi, que tiene como traducción “pescado fresco o tierno”. Por otro lado, se indica que surge de “viche”, que desde Panamá hasta Perú significaba tierno.
Y aunque historias sobre cómo nació su nombre hay demasiadas, la más insólita, sin duda, es la siguiente: Daniel Titinger, en su libro Dios es peruano, cuenta que, según una leyenda del estudioso de la gastronomía peruana Jaime Ariansen, a inicios del siglo XIX un barco inglés ancló en lo que ahora es la costa norte del Perú.
De esa nave bajó un marinero, llegó a la playa y vio a un hombre comiendo pescado crudo con sal y mucho ají. Pidió un bocado por curiosidad, lo masticó y sintió un ardor en la garganta, lo que provocó que exclamara: “Son of a bitch”. Según el relato, la frase mutó a sonabitch y luego en sebitch (porque el lenguaje no se destruye, se transforma). Cierto o no, es una buena historia de cómo también el picor es parte esencial del plato.
En la carta de los mejores restaurantes
En las últimas décadas el ceviche, así como la mayoría de los platos de la gastronomía peruana, ha ido ganando reconocimiento a nivel internacional y se convirtió en uno de los más emblemáticos de la gastronomía mundial.
Su frescura, sabor y versatilidad lo llevaron a conquistar a los paladares más exigentes y a introducirse en las cartas de restaurantes de renombre en todo el mundo. También, personas de distintas partes del globo visitan la capital, Lima, con la esperanza de disfrutar de uno de los mejores destinos gastronómicos mundiales.
Además, su valor nutricional y su sencilla elaboración hacen que el ceviche sea especialmente atractivo para quienes buscan una experiencia gastronómica auténtica y saludable. Es rico en proteínas y ácidos grasos omega-3, que son esenciales para una dieta equilibrada. Además, la marinada de limón ayuda a desinfectar y matar las bacterias del pescado crudo.
O, como sucede en nuestro país, forzados por el clima caluroso la mayor parte del año, nos vemos en la necesidad de buscar propuestas más acordes para paliar las altas temperaturas, lo cual hace que el ceviche sea ideal para disfrutar en el verano.
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