Actualmente en Paraguay podemos consumir café de especialidad tostado aquí proveniente de territorios como Etiopía, El Salvador, Costa Rica, Colombia, Brasil, etcétera. Pero, ¿qué tiene de especial y por qué es tan importante conocer el origen de la infusión que consumimos?
«El café de especialidad representa una posibilidad amplia, que va mucho más allá de la taza que decidimos tomar. Lo que yo aprendí es que hay una cadena de producción extensa detrás de lo que llega a nuestras manos: desde la semilla hasta el producto final, los procesos manuales son muy rigurosos en control de calidad, lo que hace que cada trago sea único”, dice Rose Colmán, barista que actualmente trabaja en El Café de Acá.
Colmán se refiere a dos de las características principales que hacen al café de especialidad: los estándares de calidad y la trazabilidad. La primera se trata del puntaje internacional, desde 80 para arriba, asignado por un catador certificado con base en la escala de la Specialty Coffee Association (SCA). Y la segunda consiste en el origen y el recorrido que realizan los granos hasta llegar a una taza.
La especie de café que se cultiva en este proceso es la arábica, que crece en zonas elevadas a partir de 600 metros por sobre el nivel del mar. Por los lugares en los que se encuentra y el tiempo que requiere la maduración, puede desarrollar sabores y notas mucho más complejas.
“La planta necesita muchos cuidados, no es posible comercializarla de manera masiva. Una vez que está lista para ser cosechada, el trabajo se hace manualmente. Hay millones de caficultores que realizan la recolección de manera bastante meticulosa. Nuevamente eso pasa por otros procesos, que pueden ser de lavado, secado natural o honey. Luego llega al tostador, que hace la selección de los granos verdes”, detalla.
Tanto el caficultor como el tostador o el barista tienen un rol muy importante en el proceso y el sabor final que tendrá el producto recién servido. Cada una de las partes depende de la otra para desarrollar en su máxima expresión un café de especialidad.
Hoy en nuestro país existen diferentes opciones que pasan por esos procesos, desde cultivados acá, hasta traídos de África y Centroamérica para ser tostados localmente. Y en ese sentido, para Rose es un privilegio que en Paraguay podamos probar una bebida que tiene que ver con la historia de un país o región.
“Todo lo que haya alrededor de una planta afecta profundamente su sabor. Por ejemplo, el café que utilizamos en la cafetería en la cual trabajo es de El Salvador, donde existen 23 volcanes. Eso definitivamente influye. Hay que conocer la finca de origen para valorar. Esa tierra probablemente nunca más te va a dar una cosecha igual a la de ese año, es única. Quienes están detrás de eso hacen un trabajo inmenso y son muy mal pagados, y al mismo tiempo es lo que mueve la economía de casi todos los países de Centroamérica”, piensa Colmán, que aprovecha los encuentros con clientes curiosos para contarles sobre el origen de lo que está sirviendo.
La fusión entre la ciencia y el arte
El café de especialidad es ciencia pero también es arte, considera Gianluca Bertolazi, barista y tostador. Ciencia porque requiere fórmulas químicas y cálculos físicos; y arte por la inspiración y la magia que suceden a la par: “Al final, una buena presentación y el sabor van a depender del cálculo previo y toda esa dedicación y amor que uno le puso”.
Gianluca, como Rose, se formó en Kafa Tostadores, pionera en el rubro de la tostaduría en nuestro país, junto al barista de El Salvador Rafa Díaz. Desde el 2015, año en que llegaron, hasta ahora, las cafeterías de especialidad han incrementado considerablemente. Eventos como el Asu Coffee Fest también promovieron el conocimiento y el consumo; sin embargo, todavía existe la creencia de que el café es solo negro y amargo.
“Creo que tenemos que resetear el chip con respecto a la definición de café. Volvernos a preguntar de cero. Olvidar que es negro, amargo y solo de una región de Sudamérica, y darnos la oportunidad de que una persona que estudió y sabe del tema nos invite a probar algo distinto. En esa diferencia se encuentra el proceso de elaboración y la historia que hay detrás”, considera el joven, quien siempre está abierto a compartir conocimientos sobre este elixir que le cambió la vida.
En ese reseteo de definición se encuentra también la forma en la cual bebemos convencionalmente dicha bebida. Aquí lo que acostumbramos a consumir son los instantáneos o solubles, con leche y azúcar o edulcorante. En el mundo del café de especialidad, lo que recomiendan las y los expertos es tomarlo sin ningún tipo de aditivo, pero, ¿por qué?
Para explicar esta pregunta, Gianluca se remonta a la raíz, a esa planta de especie arábica, ya que la clave del desarrollo de los sabores está específicamente relacionada con el suelo en que creció. “Las que son de Centroamérica y África tienden a ser mucho más exóticas, porque el suelo es rico en minerales. Si existe una buena absorción de estos, entonces la posibilidad de tener sabores más complejos es mayor”, menciona.
La planta absorbe todas las influencias de su perímetro, desde árboles de naranja, manzana o limón, hasta si hay una ruta cerca, como también el agua con que se la riega. Como mencionamos arriba, una vez que llega a su estado óptimo de maduración, un caficultor la cosecha para luego pasarla por alguno de los procesos de lavado, secado natural o honey. Después de alguno de estos procesos, el café ya en granos verdes viaja para ser tostado. Y es el tueste en donde Bertolazi cree que sucede la magia, ya que resalta los atributos que desarrolló en los pasos anteriores.
“Vos podés tener un café de África, de 5000 metros de altitud, cultivado y cosechado en Etiopía, de una variedad genial, pero si lo tostás mal, no hay caso. La responsabilidad de un tostador es esa: es un intermediario entre la finca y el barista. Sin un tostador, no existe una taza de café, necesita tostarse para luego ser molido e infusionado”, aclara.
En el procedimiento del tueste ocurre lo que se llama el primer crack, que es la liberación de los gases comprimidos ante la exposición al calor. En ese momento, más de 1.000 componentes aromáticos se volatilizan.
Conforme describe, hay un límite de tiempo en ese primer crack para que el grano se desarrolle sin llegar al segundo, que es la liberación de aceites. “La meta de un tostador es solo liberar los gases del café comprimido, no los aceites. Porque mientras más tostás, más azúcares quemás, y a medida que pasa eso, se acrecienta el sabor amargo, los aceites recubren la superficie y se vuelve brillante”, indica. Asimismo, subraya que cada tueste depende de la partida y la información que se tenga de la misma.
Volviendo a nuestra pregunta inicial de por qué se recomienda beber el café de especialidad sin aditivos: porque se busca aprovechar y hacer llegar todas esas notas que se desarrollaron a lo largo del tratamiento, y además, señalan que un buen producto, que haya pasado por todos los procesos óptimos, no debería necesitarlos. Una bebida de especialidad puede tener sabores florales o frutales, como también sentirse más acaramelada o achocolatada, ser más ácida o más amarga, etcétera.
Café fresco tostado en Asunción
Tótem Tostadores nació para ofrecer una gama de cafés de especialidad frescos de diferentes partes del mundo. Lo que quiere decir que están atentos a cada cosecha para adquirir granos lo más verdes posible para tostarlos y comercializarlos en el año de adquisición. “Ese producto se puede consumir después de 48 a 72 horas del tueste. Lo ideal es tomarlo dentro del mes en el que se tostó. Nosotros lo hacemos todas las semanas y tratamos de ofrecerlo en granos, porque una vez que se muele, pierde sus sabores”, dice Jorge Biedermann, uno de los propietarios de Tótem.
En dicha tostadora, ubicada sobre O’leary esquina Palma, empezaron por importar granos de Kenia, Etiopía, Burundi, Costa Rica, Honduras, entre otros, y ahora, empujados también por la pandemia y las restricciones sanitarias, están redescubriendo el mercado brasileño y buscan cambiar el concepto que se tiene sobre los cafés del mayor productor del mundo.
“Con la premisa de ‘el mejor café a la menor distancia que podamos conseguir’, compramos varios granos de diferentes fincas y tratamos de hacer la mejor combinación para representar un producto brasileño complejo, con muchas notas diferentes y distintos sabores”, refiere Rogelio Sanabria, quien se encarga de la parte administrativa del emprendimiento, pero también de la tostaduría.
Cada café tiene un parámetro distinto, no es lo mismo tostar uno de Etiopía que uno de Brasil. Las variables que rigen este proceso, la cantidad de calor aplicada con relación al tiempo y la temperatura dependen a su vez del potencial de sabor que desarrolla el grano y sus características.
“El objetivo es llevar los granos al punto en el que potenciemos lo más que se puedan sus sabores de origen, lo cual lo hace de especialidad desde un principio. Generalmente es un tueste medio a medio claro, depende de cada grano. Cuanto más oscuro, más se pierde el sabor original”, señala.
la información para replicar la fórmula.
En este punto es importante aclarar que el café tostado es lo mismo que el torrado, ya que literalmente “torrado” significa “tostado” en portugués. Sin embargo, lo que popularmente se conoce aquí y en otros países como “torrado” es un café que en el tueste se mezcla con azúcar para glasearlo.
En palabras de Joaquín Abente, tostador de Tótem, lo que se pretende con esa mezcla de azúcar es tapar o disfrazar el amargor y la mala calidad de los granos. “Se busca modificar los procesos químicos y también, de alguna forma, recuperar volumen. Puede decir torrado en el paquete, pero eso no significa que esté tostado con azúcar, hay que mirar bien los ingredientes”, manifiesta.
Esa fórmula, conocida como glaseado en Uruguay, está prohibida en muchas partes del mundo, pero en países como el nuestro, Argentina y España, no. Al contrario, aproximadamente se le adiciona un 15% de azúcar para ocultar los desperfectos.
El ritual de la extracción
Para Rose, que también trabaja en el rubro del teatro, servir un café por medio de los métodos de extracción por goteo tiene algo de teatralidad. Los pasos se repiten constantemente, con algunas variables, hasta llegar al momento de verter la bebida, en el que todo se detiene. Y el cliente, que en ese instante es espectador, queda hipnotizado por el ritual del barista.
“Lo lindo del barismo es que si tenés contacto con la persona, podés hacer un mapa de la taza ideal. Si le gusta con o sin leche, métodos de filtrado o expreso, sabores más chocolatosos, florales o amargos, y así vas llegando al perfil”, dice y asegura que lo primero que uno debe tener en claro para consumir café de especialidad son los gustos que se buscan y los que no.
Existen diferentes formas de extraer el café, luego de pesarlo y molerlo; por un lado se encuentra la máquina del expreso, que funciona bajo presión, y de la que se obtiene una infusión en menos de 30 segundos, y por otro lado podemos hablar de los métodos por inmersión o por goteo.
Los de inmersión más conocidos son la Prensa Francesa y la Cafetera Italiana. Se llaman así porque el café se sumerge por completo en el agua y se deja infusionando como si fuera un té Con este método, afirma Rose, se obtiene una taza con muchos residuos pero es más ligera en cuanto a intensidad, porque su molienda es un poco más gruesa.
Los métodos por goteo más comunes son la Chemex y la V60. Con estos, en los que el agua se vierte de forma descendente, se obtienen tazas más limpias y brillantes, debido al filtro de papel que utilizan, que no deja colarse excedentes. La molienda para este tipo es media.
“Lo que se evalúa en un buen barista, o lo que este evalúa en sí mismo, es su capacidad o técnica de vertido. Si no vierte bien, se abren canales y eso varía otra vez el sabor. Una constante caída tiene su tiempo determinado y si pasás ese lapso, le sobreextraés o le subextraés al café”, aclara.
Colmán invita a las y los entusiastas que se animen a comprar café de especialidad tostado en nuestro país, ya que se trata de un producto fresco. Y también a molerlo y servirlo en los hogares. “Si tenés un café bueno, recién molido, sin sedimento, sos un barista en tu casa y le podés ofrecer a tu visita la mejor taza”, asegura.
Otras recomendaciones a tener en cuenta son la temperatura del café y la hidratación posterior. El mejor no es el que está más caliente, sostiene Bertolazi, sino el que está en una temperatura tibia, de 37 a 35° C, en el que las papilas gustativas se sienten cómodas y pueden degustar mejor.
Sabor informado
Según el joven tostador, el café no consiste en un estilo de vida o una moda, porque estas pasan y mutan; él habla más bien de un método, de incorporarlo de forma consciente e informada, pues además se trata de una bebida milenaria que tiene muchos beneficios para el sistema inmunológico, el cerebro, el sistema digestivo y la sangre. Pero es importante saber que también absorbe muchos minerales de la tierra y quema dióxido de carbono que no
se recupera.
Las olas actuales de veganismo, vegetarianismo y ecologismo también influyen en las decisiones constantes que realizan los consumidores, lo que hace que los productores se cuestionen sus formas de producir.
Bajo esas miradas más conscientes, no se puede obviar la historia que arrastra el café, que es una de esclavitud, explotación y violencia. Por eso Rose cree que a medida que uno se informa sobre quiénes están detrás, de dónde viene y cómo lo hicieron, se revaloriza el trabajo de los caficultores y se ve el producto final como verdaderamente especial.
La trazabilidad del café de especialidad hace que el proceso sea transparente para los consumidores y da a conocer cada paso para llegar hasta lo que hoy se comercializa. Se resignifica así no solo el papel de los caficultores, sino también el de los tostadores y baristas. Y se muestra que cada uno de esos roles constituye un oficio y una forma de vida.
Por otro lado, los baristas también asumen el hecho de que a pesar de las opciones que hay actualmente en el mercado, el café de especialidad no es accesible para todas las personas, pero no consideran que bajar los precios de los productos sea la solución, ya que conocen los costos que implica la inversión en el rubro.
“La educación tiene que ser accesible para que las personas tengan acceso a los productos. Eso se hace a través de charlas, capacitaciones, formaciones, etcétera”, recomienda Gianluca, que trabaja como barista en Black and Go. Además, en unos días lanzará su marca de café tostado, Contacto.
Jorge Biedermann también coincide en que la educación es la forma de democratizar un producto, y pone atención principalmente en la comunicación. “Lo que no tenemos que hacer es volvernos esnob, porque lo único que hace es alejar a la gente. Pasó con el vino, que si vos no entendías sobre eso, estaba mal visto. Lo único que hizo fue distanciar al consumidor de probar algo nuevo”, sentencia.
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