Gastronomía entre panes

La complejidad de lo cotidiano

La distancia que recorre una rebanada de pan hasta la siguiente es una experiencia lista para ser descubierta. Al menos en lo que respecta a los locales que componen la propuesta de hoy. Seleccionamos nuestros sándwiches favoritos entre algunos de los mejores restaurantes de Asunción para ayudarte a elegir tu próxima parada gastronómica.

Por Patricia Luján Arévalos. Dirección de arte: Gabriela García Doldán. Dirección de producción: Bethania Achón. Producción: Sandra Flecha. Fotografía: Javier Valdez.

La primera persona que pensó en cortar una hogaza de pan por la mitad para rellenarla con algo sabroso hizo historia. 

Hay cosas que damos por sentado: la presencia de alguien en nuestra vida, el abrazo de un ser amado y un buen sándwich. Quizás parezca que voy un poco lejos al poner un platillo tan alto en la escala, pero si lo piensan un poco, no es tan descabellado. 

Sin ir a los extremos, la calidad de una comida puede hacer o deshacer un buen día, ser la diferencia entre un momento memorable y una salida cualquiera. Después de todo, los aromas y sabores fijan recuerdos con mayor fuerza que cualquier otro sentido. 

Elegimos a los sándwiches como tema central de esta edición porque todos damos por sentados los sabores que esperamos de este preparado tan sencillo en apariencia. Pero una vez que decidas embarcarte con nosotros en este recorrido por Asunción, vas a descubrir una tendencia que llegó para quedarse. Y es que cada local gastronómico busca la manera de hacer combinaciones innovadoras que ofrezcan algo distinto al comensal, desde un pan casero a la leña, recién hecho, hasta encurtidos artesanales o métodos totalmente distintos de cocinar algo común (¿alguna vez pensaste en el sabor de una milanesa de tomate?).

Un sándwich es una experiencia multisensorial. Lo vemos y apreciamos el color de la corteza, que nos informa sobre si es crocante; sus aromas nos llegan antes, incluso, que el primer vistazo y empiezan a activar el deseo; el tacto nos prepara para la densidad de sus ingredientes y la esponjosidad del pan; al apretarlo y morderlo, nuestros oídos nos cuentan una historia de frescura y calidad, como esa escena de Ratatouille en la que la sous-chef Colette nos enseña que sabemos la calidad del panificado por su crujido. Todo esto y todavía ni lo degustamos.

Desde UK al mundo entero

Sus orígenes se pueden rastrear hasta el siglo XVIII, específicamente hasta un aristócrata llamado John Montagu, que vivió de 1718 a 1792. Este fue conde de la ciudad inglesa de Sandwich, donde nace el nombre de esta comida. Sucede que Montagu era un gran jugador de cartas que prefería no interrumpir sus partidas para comer, entonces encomendó el preparado de algo que le permitiera hacerlo con las manos sin ensuciarse, sin necesitar cubiertos o platos que le molestaran en la mesa.

Lo que surgió fue la primera improvisación de partir un pan en dos para dar lugar a una carne fría, como roast beef o jamón. Rápidamente se convirtió en una tendencia que se extendió hasta las cafeterías y restaurantes de la nobleza británica. 

Famosos de allá y acá

Hay versiones famosas salidas de todo el mundo. El club sandwich salió del Club House de Saratoga Spring, Nueva York; el croque-madame, de uno de los famosos cafés del Boulevard des Capucines a inicios del siglo XX en París, y el cubano, la delicia de jamón y queso, no nació en La Habana, sino en Estados Unidos, en manos de inmigrantes.

En Paraguay también tenemos sándwiches históricos. En la esquina de Estrella y Alberdi de Asunción todavía se prepara el Banco Unión, llamado así por la entidad financiera del mismo nombre que todavía existía en los 90. Los ejecutivos y empleados de ahí iban a El Bolsi a pedir un triple emparedado de queso, huevo, pollo, palmito tomate y salsa tártara, y el restaurante lo bautizó en su honor. Fue inmortalizado en la carta, donde permanece hasta hoy y se puede pedir con pollo, atún o roast beef.

Nuestra selección

En el barrio Ycuá Satí de Asunción encontramos una esquina encantadora en todos los sentidos. Las plantas resguardan a 1688 Restó del exterior, pero una vez cruzado el portón nos encontramos con charlas vívidas de los más asiduos. Es que sus pastas o pizzas fidelizan de forma muy efectiva, pero no son esos platos los que nos atraen hoy.

Después de la pandemia, la carta pasó por una reestructuración que dejó solo cuatro ítems en la categoría de sándwiches, pero lo cierto es que 1688 no necesita más que uno: polpette al sugo. 

Un poco de contexto: la filosofía de este restaurante se basa en ingredientes frescos y de producción propia, en lo posible. Por eso es que el pan, la parte más importante de un sándwich, es hecho en el día, en los hornos del local. “El pan es lo que lleva el mayor esfuerzo y tiempo del plato, pero al ver el resultado nos sentimos muy satisfechos”, explica Daniela Fernández, quien está al frente de 1688, una cocina inspirada en las tradiciones de su familia y el legado de su nona Giuseppina. Nueve años después de su creación, sigue siendo uno de los lugares favoritos de la ciudad.

El polpette al sugo no es una creación enteramente original, ya que estamos hablando de un sándwich de albóndigas, pero el talento de estos cocineros se aprecia en la receta que desarrollaron: bañadas en salsa de osobuco que se siente muy local y coronadas con mozzarella fresca gratinada, las hojitas de albahaca le dan un respiro a esta combinación tan sabrosa.

No pienses dos veces para reservar una mesa a (0981) 459-750. También podés seguirlos en Instagram (@1688resto) para estar al tanto de otras delicias.

En otro punto de la ciudad, también hace nueve años, nacía D’Alessando, pizzería que ha probado una y otra vez ser la favorita de muchos asuncenos. Con un horno caliente encendido todos los días, ¿qué les impedía incursionar en el territorio entre panes?

“Los sándwiches comenzaron como una opción para hacer más móvil lo que ofrecemos y llevar a eventos que nos invitaban donde no podíamos trasladar nuestro horno a leña. A fin de cuentas, se podría decir que una pizza es como un sándwich sin el pan de arriba”, dice riendo Alejandro Servián, la persona detrás de D’Alessandro, y agrega con mucha seguridad que “en realidad, toda mi vida los sándwiches fueron una obsesión y esta es su materialización”.

Por años, la pizzería creó propuestas mensuales que desaparecían cada 1.° para dar lugar a una nueva combinación, pero de un tiempo a esta parte se pueden encontrar algunos favoritos como ítems fijos de la carta. “El cambio se dio porque ahora nos enfocamos en sacar una carta estacional y dejamos un poco de lado los especiales de cada mes. Esto nos permite tener novedades que se ajusten a la estación: en otoño-invierno salen cosas más calentitas y en primavera-verano, más frescas y livianas”, dice Servián.

Su creación favorita es la que protagoniza nuestra tapa este domingo. Lleva chorizo toscano con salsa de guiso y parmesano. “Primero, porque es riquísimo. La comida con sustancia, que te deja el estómago bien lleno, tiene un lugar primitivo y especial en mi corazón. Y después porque representa bien lo que es D’Alessandro, un local de comida con mucha influencia italiana, pero hecha por paraguayas y paraguayos, y además tiene ese toque medio rebelde de sacar la salsa de guiso y ponerla entre panes”, subraya.

Hay otras opciones en la carta, pero tenemos que estar de acuerdo con Alejandro en la genialidad de esta propuesta. Si querés explorar otras opciones con su delicioso pan a la leña, te sugerimos el de parmesano, mozzarella, sunomono (verduras japonesas), mayonesa de miso y picante; o el de hummus, berenjenas y morrones asados sobre hojas verdes en pan focaccia con tomatitos cherry. Podés hacer tus reservas al teléfono (0994) 714-469 y conocer sus novedades en Instagram (@dalessandropizza).

El secreto mejor guardado de la ciudad se encuentra en una calle sin salida del barrio Villa Morra. La cocina de 2do. Piso es un laboratorio de sabores que se originó en un departamento ubicado justamente en una segunda planta, en plena pandemia. Corría el 2020 cuando la bartender Melissa Vargas (Melu para sus amigos) y el chef Esteban Rodas se quedaron sin trabajo, como muchos otros en el rubro gastronómico. 

“Luego de unos meses apretados, nos enfocamos en aplicar nuestros conocimientos y experiencia gastronómica en algo que fuera nuestro y nos ayudara a salir adelante en esa época tan difícil. Así nació 2do Piso, con una pequeña idea, una freidora y mucho pollo frito en la pequeña cocina de nuestro departamento”, recuerda Melissa. Pasaron de trabajar solo con entregas a abrir su local. 

Su propuesta está inspirada en parte en la comida oriental. “Tratamos de diferenciarnos en la elaboración de nuestros productos para darle un sabor y toque distintivo a cada plato: el apanado de la casa, los encurtidos de pepinillos y cebolla y la variedad de salsas”, agrega. El complemento perfecto es la coctelería de autor, que sigue la misma línea que la cocina. 

De su interesante carta, nos decantamos por algo realmente especial, su propia cosa, una combinación que no encontramos en ningún otro lugar y menos de esta manera. Se trata del tomatón, un sándwich de milanesa de tomate que promete mucho y entrega todavía más. “Como comenzamos básicamente vendiendo pollo frito a nuestros amigos, nos dimos cuenta de que varios eran vegetarianos, lo cual nos hizo mutar a un nuevo público y desarrollar platos aptos para ellos”, explica Melu, y acota que se inspiraron en los tomates verdes fritos, una receta mexicana sobre la que trabajaron para hacerla propia. El apanado que utilizan se hace en casa y para el sándwich agregaron queso cheddar, cebollas asadas, mix de verdes, pepinillos y lactonesa.

El resultado es sorprendente desde la textura del tomate, que es húmedo en la cantidad justa. “¿Qué es lo que más nos gusta del sándwich de milanesa? El sabor del apando y la humedad del tomate”, nos dijo Esteban Rodas durante nuestra visita. Y, verdaderamente, este plato va a gustar a todos, incluso al más asadero, devorador de carnes, lomo plateado. Es una promesa.

Conocé su carta completa y enterate de los eventos que van organizando (como ferias y fiestas con DJs locales) en su Instagram (@segundopiso.py).

¿Y cómo cerrar esta nota sin hablar del sándwich navideño favorito de todos y el local que, sin saberlo, creó una tendencia que se replicó en todos los restaurantes y bares del país? Oveja Negra nació el 5 de setiembre del 2018 como un emprendimiento independiente y casero, donde vendían panes 100 % de masa madre desde la casa. “En el 2019 dimos un gran paso luego de hacer una primera inversión en un local y equipamientos para producción a mayoristas como cafés, restaurantes y locales gastronómicos en general, y los viernes vendíamos sobre pedidos al público para pasar a retirar”, cuenta Diego Samaniego, copropietario. En julio de 2020 abrieron su primera tienda sobre la calle Federación Rusa, y fue ahí donde nos recibieron esta vez.

“Si bien primero nos enfocamos en contar con una buena variedad de panificados de masa madre y productos de bollería, y luego en una cocina lista para ofrecer sándwiches, siempre fue parte del proyecto preparar sándwiches con nuestros panes, un producto fresco y de calidad, con sabores tradicionales y algunos no tanto”, agrega Diego.

El sándwich estrella es el de peceto al vitel toné, hecho solo por temporada. En 2021 lanzaron —sin éxito— dos versiones de este: una con pan lactal y otra con ciabatta.

Pero el éxito llegó  en 2022 con una nueva receta y en el pan lactal, y desde ese momento hizo historia. Hasta la fecha es el más pedido. En segundo lugar se encuentra el César y en el tercero (muy de cerca, dice Diego), el de milanesa.

Pero estas son solo algunas de las múltiples opciones. El staff de Pausa recomienda la alternativa vegetariana de faláfel, tan especiada y sabrosa que tiene potencial de favorito. Descubrí el amplio universo de Oveja Negra en Instagram (@ovejanegra_panaderia) para estar al tanto de los nuevos lanzamientos y encontrar la tienda más conveniente para vos.

Otros lugares que tenés que probar

El tiempo y las páginas son los límites con los que tenemos que lidiar, así que no podemos (lastimosamente) hacer una lista infinita con todas las recetas que nos encantan.

Te recomendamos pasar por Almacén del Plata (@almacendelplata en Instagram) para conocer lo que es la dedicación y el amor por los sándwiches. Recomendamos dos favoritos nuestros: el hot pastrami, de pastrami pasado por plancha, queso emmental, chucrut y pepinillos en medio de un pan brioche suavecito; y el osso 2.0, combinación de cerdo, ensalada de repollo, cheddar, salsa barbacoa y panceta en pan ciabatta rústico.

Al otro lado de la avenida Mariscal López encontramos a Chaval (@chaval.obrador en Instagram), una panadería encantadora con aromas y sabores que invitan a quedarse. Aquí amamos la inesperada combinación de mortadela con pistachos y mozzarella fresca con pesto en pan de la casa, y el de jamón cocido natural con mermelada casera de tomates y ricota artesanal perfumada, con rúcula como toque verde.

Y ustedes, ¿ya saben lo que quieren probar la próxima? Nosotros todavía no nos decidimos.