Una oda a la pizza

La verdadera pasión de multitudes

Quienes dicen que el deporte rompe hasta la pareja más estable, nunca presenciaron una discusión sobre pizzas. Que esta es la mejor, que la otra es más clásica, que aquella es la “verdadera”, que una está sobrevalorada… Todos tenemos una opinión sobre ella y, en esta edición, recorremos la historia de esta peculiar masa desde sus orígenes hasta la actualidad, pasando por las mejores del mundo hasta las más famosas de Asunción. Proceda con precaución y apetito.

Por Patricia Luján Arévalos Jara. Dirección de arte: Gaby García Doldán. Dirección de producción: Betha Achón. Producción: Sandra Flecha. Fotografía: Javier Valdez.

Lo que no queríamos era crear un monólogo gastronómico, pero bueno, el hombre propone y Dios dispone. Todos tenemos una historia personal con la pizza. Esta es la mía.

El camino más transitado

Desde que adquirí la habilidad de recordar cosas, la pizza estuvo ahí, el plato seguro que comíamos una vez a la semana, sin falta. Probablemente mis abuelas tenían sus propias recetas, que preparaban cada tanto para mimar a los nietos. Pero el sabor que está impreso en mi mente es el de la cocina de mi mamá.

Seguro que tu mamá preparaba la masa en casa, con todo el proceso que eso conlleva, pero la mía nunca fue de esas que hacían todo “de cero”. No, Rebeca prefería ir a su panadería de siempre y comprar la prepizza de confianza, la fiel que nunca la traicionó. Y como buena habitante del centro de Asunción, su parada asegurada era La Palmera. El estilo que comíamos era ese de pan blandito por arriba y crocante por abajo, y puedo confirmar que la que ella compraba en los 90 sabe igual que la que suelo llevar yo hoy, al salir de las oficinas de Última Hora y caminar los 200 metros que me separan de ese lugar tan emblemático.

Volviendo a Rebeca, la verdad es que tampoco exageraba con los toppings o los (mal llamados, a mi criterio) rellenos. En nuestra casa de cuatro habitantes, el menú era fijo: una de jamón crudo, otra de aceitunas. El orégano, infaltable. ¿El pan? Tostadito. La cena sencilla de una familia de clase media que ama comer. 

¿Su secreto? La salsa. Siempre con cebolla cortadita en cubitos, casi imposible de detectar, y el ajo que aromatizaba toda la casa. 

Este plato es tan importante para nuestra familia que aparte de comerla hecha en casa, era la “comida premio” las veces que pasaba algo importante y hasta para celebrar ocasiones especiales. Cuando no teníamos auto, subíamos a la línea 38 para bajarnos a una cuadra del Mall Excelsior y festejar un cumpleaños en la cadena internacional de pizzas más importante de la capital, allá por 1996.

La mejor pizza del mundo

Por supuesto, con el tiempo el paladar evoluciona, descubrimos que hay más de una forma de hacer las cosas y los puristas te van a decir que la vera pizza es otra.

Aunque asociamos este plato con Italia y las versiones más conocidas tuvieron su origen en las distintas regiones de ese país, el pan plano no nació en la bota. Fue entre Egipto, Grecia y los países del Mediterráneo que su primer antecedente vio la luz. En las ruinas de Pompeya se encontraron remanentes de algo que puede considerarse equivalente a lo que conocemos hoy, una masa circular en porciones triangulares. 

Pero fue América, una vez más, el encargado de salvar al mundo. Los tomates americanos llegaron a Europa en el 1500, pero la primera mención de una salsa arribó recién en el siglo XXVIII. La revolución culinaria alcanzó a Nápoles, la ciudad italiana donde surgió la pizza moderna, tal y como la conocemos hoy. Allí, en el año 1830, se abrió el restaurante Port’Alba, la primera pizzería del mundo. La Antica Pizzeria Port’Alba sigue activa hoy, en pleno 2023. Fantástico, ¿no?

Hace un año, en Italia se celebró la 29 edición del Campeonato Mundial de Pizza a Due, que congrega a más de 40 expertos para hallar la mejor receta gourmet. En 2022, provino de Francia: la ganadora fue la chef francesa Caroline Maya, que aprendió el oficio en la pizzería de su familia, en un pueblo cercano a Lyon. Su masa tiene una base especial de dos harinas italianas y se fermenta por 72 horas. 

Por otro lado, el sitio italiano 50 Top Pizza, especializado en rankear las mejores del mundo, sentenció que la número uno, en realidad, son dos: la de I Masanielli de Francesco Martucci, de Caserta (Italia), y Una Pizza Napoletana, de Anthony Mangieri, en Nueva York (Estados Unidos).

La verdad, la mejor del mundo es la que te gusta a vos, esa con la que soñás darte un premio o extrañás si te toca un triángulo insípido por el que pagaste de más.

Una de mis favoritas está en el recorrido que te traemos esta semana. De nombre italiano, su masa podría bien ser reconocida por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad. Es un producto hecho con tanto cariño y respeto, que se siente en cada bocado. Pero no voy a mentir: hay días en que lo que más quiero es comer esa pizza que hace mi mamá, a la que ni siquiera le pone mozzarella fresca, pero que encapsula perfectamente lo mejor de cada ingrediente e, incluso, se hace más rica al día siguiente con una taza de café —negro y sin azúcar, faltaba más—.

Con la autoridad conferida a mí por la persona que me puso en este lugar, quiero aprovechar este espacio para decir una de las verdades más universales y controversiales de la industria: todas las pizzas son ricas. Pan pizza, tipo Detroit, estilo Chicago, napoletana y la fugazzetta porteña, todas. La diversidad es la base de la existencia y, por suerte, hay tantas variedades como bocas en el mundo.

Con sabor a Asunción

¿A qué sabe la pizza en Asunción? La respuesta no es simple, pues la noche capitalina tiene muchos matices y uno debe ubicarse en tiempo y espacio para responder.

Si retrocedemos a los 2000, quizás la respuesta hubiera sido Il Mangiare, pero los fanáticos recordamos con cariño las de Lito’s, de estilo porteño, que se ubicaba en una privilegiada esquina en Segunda Proyectada y nos hacía viajar largas distancias por un triángulo. Sí, valía la pena. Con cariño también se recuerdan las del maestro pizzero don Carlitos, de Las Cuartetas, que luego pasó a hornear en El Galeón. Quizás su éxito se debía al estilo de masa pan que nos recordaba a muchos las noches en casa de mamá. La desaparecida receta de Il Forno Della Nonna era clásica y, afortunadamente, las riquísimas propuestas de Álamo, sobre la avenida Boggiani, siguen tan vigentes como en 1984, cuando abrió sus puertas por primera vez.

El sabor de Asunción, hoy, tiene variedad en color y sabor. Comenzamos el recorrido, claro, en D’Alessandro, de Alejandro Servián, una pizzería bien establecida y respetada por tener una filosofía de ingredientes frescos y locales. Acá recomendamos la San Giovanni, favorita personal con el dulzón del queso azul y el ultrasalado del bacon. Aunque si te gusta la panceta con un twist, te conviene la Maiella, con escabeche de cebolla roja y ají. Una sugerencia: animate a probar el picante de la casa.

Pura Madre Pizzas es una de las que ofrecen masa con fermentación natural, algo muy positivo para la digestión, y sus combinaciones siempre son acertadas. Aún en la ola de panceta y cebolla, su versión de este clásico no lleva salsa. Es una pizza blanca que, como ellos la describen, lleva toppings que flotan en queso katupiry.

Francescana se hizo famosa en las noches de San Bernardino, dejó su huella en las vacaciones de verano y, ahora, llegó para quedarse en su local propio de Asunción. Nuestras favoritas son las clásicas, una margherita o la que ves en la portada de esta edición y que hace honor a los orígenes napoletanos de su receta. La Italiana es, básicamente, la bandera de ese país: de un lado la salsa de tomate con tomates cherry; del otro, un pesto muy sabroso; y lo blanco es la infalible mozzarella.

Tampoco podemos dejar de recomendarte las de Apóstol, cuyas pizzas medianas salen en un solo sabor. Aunque algunos quizás vean esto como un obstáculo, para mí es una oportunidad: hay 13 para elegir y nuestras recomendadas son: la Tami, con aceitunas verdes y negras, tomatitos cherry y albahaca; y la Amazing Grace, que combina salamín tipo Milán, hongos, ají y pimienta de cayena. ¿Pro tip? Podés pedir todos sus sabores en versión sin gluten, así tus amigos celiacos no quedan relegados a las eternas papas fritas.

Afortunadamente, hay mucho de dónde elegir y esta ciudad querida nuestra sigue pariendo sabores únicos para satisfacer el inquieto paladar de todos.

Quiero aprovechar este espacio para decir una de las verdades más universales y controversiales de la industria: todas las pizzas son ricas. Pan pizza, tipo Detroit, estilo Chicago, napoletana y la fugazzetta porteña, todas. La diversidad es la base de la existencia y, por suerte, hay tantas variedades como bocas en el mundo.