Johnny Drain

La imaginación es el límite

El chef y doctor en Ciencias Materiales, Johnny Drain, descubrió en la técnica de la fermentación la unión perfecta entre sus dos pasiones: la ciencia y la cocina. Actualmente, se encuentra en Paraguay para crear proyectos que fortalezcan el mercado culinario local.

Agua, sal y tiempo. Esta es la fórmula detrás de la fermentación, en la que las levaduras y las bacterias convierten los almidones o azúcares en ácido láctico. Esto que parece producto de un proceso químico también es gastronomía. Es el punto exacto en el que los límites entre el trabajo en la cocina y en el laboratorio se desdibujan. Algunos alimentos como el chucrut, el kimchi y los encurtidos se cocinan con esta técnica. 

Johnny Drain es chef y doctor en Ciencias por la Universidad de Oxford y se encuentra actualmente en Paraguay para sumar sus conocimientos al movimiento de alimentación saludable con productos locales desde el restaurante Santa Mónica. Uno de sus objetivos principales consiste en amplificar el sabor de la comida y reducir los desperdicios dentro de los espacios de producción.

Era 2008 y Johnny había dejado su trabajo en finanzas justo cuando la crisis económica estaba golpeando al país. En su interior convivían dos pasiones pero no sabía a cuál de ellas escuchar: ¿estudiar gastronomía o doctorarse en ciencias? Como Franz Xaver Kappus lo hizo en su momento con Rainer María Rilke, Drain envió un correo electrónico a uno de los padres de la gastronomía molecular, el chef francés Herve This, pidiéndole un consejo. This contestó con trece palabras elegantes que Johnny compara con un Haiku.

“Me habló sobre la gastronomía y el sentimiento en mi alma”, recuerda. Para él, ese momento marcó un hito en su trayectoria profesional. Finalmente, Johnny se decidió por las Ciencias Materiales y no volvió a tocar la cocina por los siguientes cinco años. Pero cuando descubrió que podía conectar sus conocimientos científicos con su experiencia gastronómica encontró una faceta única. 

¿Cuánto tiempo llevas investigando la sostenibilidad alimentaria?

Crecí como un niño a finales de los 80, principios de los 90. Los programas para niños de esa generación en las escuelas solían hablar de la importancia del medio ambiente. Luego hice una licenciatura en Química con énfasis en Química Ambiental. Desde pequeño estuve comprometido con ideas acerca de cómo funciona el mundo, y entendiéndolo como un único ecosistema gigante. Estos temas siempre han estado en mi radar, pero específicamente con la comida. 

Así que terminé mi doctorado en 2014 y comencé a trabajar como jefe en estos proyectos de investigación y desarrollo (I+D) y supongo que muy gradualmente se hizo evidente que, a medida que aprendía más sobre el sistema alimentario global y lo dañino que es, cuántos desechos produce, más quise aprender acerca de cómo la comida interactúa con los problemas del cambio climático global. Más adelante, conocí a todas estas personas que estaban interesadas en temas similares, como mi talentoso maestro que dirige Silo en Londres, donde trabajo actualmente. Al igual que con LinYee Yuan en This is Mold, la revista impresa que dirijo con ella.

¿Cuál es la diferencia entre desechar alimentos y otros tipos de desperdicio?

Compostar materias orgánicas de alimentos es mejor que desechar los desperdicios en un vertedero a cielo abierto, eso seguro, pero aún así, si imaginás todo el tiempo, recursos, conocimiento y esfuerzo que hubo en el proceso, todo está lleno de posibilidades. Hemos perdido mucho del valor inherente que se le ha asignado a esas cosas. El compostaje es bueno, pero debería ser el último paso. Este movimiento llamado economía circular tiene que ver con preservar ese valor, como un repollo antes de llegar al momento de tirarlo. La idea con el trabajo de fermentación es que, en lugar de tirar los restos y usarlos en compost, puedas usarlo para hacer una salsa realmente deliciosa. Se trata de hacer el mejor uso de todos los recursos que se han destinado a producir este alimento.

¿Crees en el «desperdicio cero»?

Creo que sí. Trabajo mucho con Douglas McMaster que tiene un restaurante en Londres llamado Silo, que es el primer restaurante sin residuos del Reino Unido. Doug es un gran genio. Ha realizado un gran trabajo pionero sobre cómo hacer que un restaurante sea lo más cercano a desperdicio cero como sea posible. Su restaurante no tiene basurero. Si ves cuánta basura sale normalmente de un restaurante promedio, es increíblemente difícil de hacer. Entonces, diría que realmente cero desperdicio tal vez sea imposible, no lo sé. Pero la cuestión es que no se trata de que un pequeño número de personas lo haga a la perfección. 

Es mucho mejor que millones o miles de millones de personas lo hagan realmente mal, haciéndolo de manera imperfecta, pero tendríamos un impacto mucho mayor si todos hicieran el intento de alcanzar un 50% de desperdicio cero. Si una persona realmente vive una vida sin desperdicio, entonces brillante, pero es mucho mejor que mil millones de personas lo hagan de manera muy imperfecta.

Para las personas que cocinamos en casa, ¿cómo podemos aplicar la técnica de la economía de los recursos?

Mucho de eso es bastante aburrido, porque tiene que ver con la logística, con las relaciones con los productores y lo que aportan. Pero es más importante contar las historias detrás de lo que hacemos. Se trata de hacer que las personas se cuestionen a sí mismas y digan: “está bien, tal vez no tire este resto a la basura” o “vi que ese tipo tiene una receta de panqueques coreanos y tiene coles y dijo que no tiene que ser perfecto. Así que hoy me voy a quitar una o dos de esas hojas de coles y uso ese repollo que hace un mes podría haber tirado”. 

Creo que se trata de inspirar a la gente normal a hacer pequeñas cosas, a adoptar pequeños cambios en sus hábitos o en la percepción de lo que es tirar y lo que es desperdicio. Donde encaja mi trabajo con Doug fue en la creación de todos estos fermentos que podrían cualquier desperdicio de comida que se produjo en Silo, podríamos tomarlo y transformarlo en estas increíbles y deliciosas salsas y pastas. Y no son más complejos que hacer un soufflé o un fermentado lactado. Son fáciles, no requieren mucho equipamiento especial. 

¿Cómo te parece que comemos en Paraguay? ¿Desperdiciamos mucho la comida?

Me han sorprendido un par de cosas. Una es que hay mucha carne, pero aquí la carne es de muy buena calidad. En un pequeño supermercado, por ejemplo, hay como dos neveras llenas de carne y, en Inglaterra, si tienes un pequeño supermercado así, ninguna carne es fresca y si lo es, está procesada. Es increíble ver carne fresca de relativamente buena calidad en grandes trozos para un asado solo en un supermercado muy pequeño. Lo segundo y más importante que he visto es que siento que hay muchos productos increíbles que crecen aquí de forma natural. 

Por alguna razón, o probablemente por varias razones históricas, la gente no parece comerlas tanto. Hay mucha comida y verduras increíbles de producción local y la gente parece limitarse a comer más o menos las mismas cosas. La comida que me apasiona no se puede conseguir en platos de buena calidad en el Reino Unido. Y aquí están en todas partes y son increíbles. Y mis amigos me dicen «es solo un mburukuja, ¿cuál es el problema?». Y yo estoy como: “chicos, esto es fenomenal. Esto debería estar en cada menú y deberían estar celebrando que tienes este producto increíble como la acerola o la mandioca”. 

¿Cuáles son los que más te llaman la atención?

Todos los yuyos, estas hierbas que tienen este perfil increíble que eran nuevas para mí, las acerolas, las piñas, han sido increíbles, las guayabas que crecen en las calles. Todas estas cosas son muy emocionantes para mí, pero es esa cosa que cuando estás en un lugar das por sentado las cosas que son normales para ti: es solo una guayaba. Siento que la gente de Paraguay tiene mucha riqueza para producir y tal vez algunas de las tendencias actuales de lo que la gente come más o quiere comer más no se celebran lo mejor que podrían. También diría que siento que los paraguayos no están tan orgullosos de la comida o los productos que tienen. 

Cuando íbamos al Mercado 4 los vendedores decían «oh, esto es de Brasil o Argentina, ten esto», y yo les pregunto por el producto nacional y me decían: «ok, sí, bueno, tenemos esto también». Es como si el producto paraguayo fuera inferior de alguna manera. Es asombroso cómo se expresa esta profunda y amplia personalidad cultural incluso a través de la comida y te muestra lo poderosa que es la comida como representación de las características nacionales o regionales. Lo que esperamos hacer aquí es alimentar ese sentido de orgullo a través de la comida de los paraguayos por cosas paraguayas. Y la historia y la cultura gastronómica, y hacer que se sientan orgullosos de decir: «ten esto, esta es una banana paraguaya».

Este movimiento ecológico de preservación de desperdicios de la comida, ¿considerás que llega a todo el mundo o solo a un grupo reducido de personas?

Una de las cosas que hemos estado haciendo es tratar de crear vínculos entre este restaurante con productores agrícolas de pequeña escala, apoyando idealmente pero no exclusivamente como iniciativas femeninas e iniciativas dirigidas por comunidades indígenas, típicamente guaraníes que producen soja orgánica. Entonces tomamos esta soja orgánica que obtenemos de una organización llamada Tucos Factory, para que ellos traigan al mercado en Asunción productos que obtienen de varias personas en comunidades dentro de Paraguay. 

Los tomamos, los convertimos en leche de soja y luego creamos una cultura y a través de eso, con suerte, alguien se sentó aquí y tal vez sean élites en Asunción y se estén comiendo este plato y con suerte lo consideren delicioso. Entonces ahí tenemos su atención y podemos contar la historia: «Esto lo produjo esta mujer guaraní que tiene 10 hijos y ninguno habla español, ninguno sabe escribir pero ella hace esta soja maravillosa». Ojalá podamos usar esto, primero, como una herramienta educativa para acceder a las personas de élite que tienen poder. Entonces esa persona podría ir a trabajar el lunes y decir «Aprendí esta cosa interesante sobre mi propio país el viernes por la noche». 

En segundo lugar, al establecer estos vínculos, podemos ayudar a esos productores pagándoles dinero, con suerte pagándoles mejor que la tarifa del mercado. Y luego también lo que queremos hacer a largo plazo es empezar a realizar talleres aquí en el restaurante para difundir, no solo el conocimiento que he compartido con el equipo sino el que ellos han compartido conmigo y que tienen que compartir con nuevos chefs en Asunción. Queremos trabajar con una escuela secundaria para niños desfavorecidos y tratar de establecer un sistema en el que vengan, los capacitamos y, finalmente, puedan venir a trabajar aquí de forma permanente. Somos muy conscientes de que no somos una élite.

¿Qué consejos darías para no desperdiciar comida en casa?

Mucho se trata de organizar la logística y planificar. La forma en que compramos y comemos ha cambiado. Hace 50 años, el único trabajo de nuestras madres podría haber sido cuidar a los niños y la “home economics” (economía doméstica) que solía enseñarse en las escuelas y que te enseñó a planificar un menú de una semana para alimentar a tu familia. 

En estos días ni la cocina ni la economía doméstica se enseña en las escuelas, entonces, la gente no tiene esas habilidades básicas. ¿Cómo puedo saber cuánta comida necesito para alimentarme a mí o a mi familia? Entonces todo el mundo compra demasiada comida. Vivimos estos estilos de vida típicamente muy ocupados. Muchas personas no comen en sus casas todos los días de la semana. La mayor parte es solo planificar mejor. 

Podés comenzar escribiendo una lista de cuántas fechas y comidas al día crees que vas a comer y planificalo. No vayas de compras cuando tengas hambre, probablemente sea otro gran consejo. Mejor ir al súper después de comer, de lo contrario, probablemente compres más y mal. Después está la idea de preparar comidas grandes. Si cocinas algo delicioso para mí, felizmente comeré durante cuatro noches o cuatro almuerzos para llevar y podés usar diferentes condimentos. 

Además, el congelador es su amigo, si estás cocinando grandes lotes, podés ponerlo en pequeñas porciones en el congelador, o también si tenés desperdicios de comida, como restos de verduras. Un hogar no produce tanto, pero si lo guardás en una caja o bolsa y luego los congelás, cuando tengas como medio kilo podés hacer una sopa o un caldo para la sobra de verduras.

¿Cuál dirías que es el principal obstáculo?

Lo que sucede es que en los últimos 100 años, las personas se han divorciado del sistema alimentario. Los abuelos o abuelas hacían pan algunas veces a la semana y ahora ninguno de nosotros o muy raramente hacemos pan. Así que muchas de esas técnicas estaban dondequiera que estés en el mundo. Hemos perdido ese conocimiento, por eso algunos ahora están regresando. Es una especie de renacimiento de este conocimiento y de cómo lo usamos para conservar las cosas o hacerlas más deliciosas. 

Estamos limitados por nuestra imaginación. La gente tira el pan viejo, pero si miras casi todas las cocinas del mundo tienen una receta que usa pan viejo y eso es porque los humanos siempre han tenido mucho pan. Y si tienes mucho pan, terminas teniendo mucho pan viejo. En Inglaterra hay algo que se llama Summer Fruit Pudding, contiene rebanadas de pan: lo pones en un bol y luego fresas y moras, lo mezclas con azúcar, lo metés en el refrigerador, le das la vuelta y es como un pastel. Cuando la cortás se ve como rojo o morado por el color de la fruta y se sirve con crema. Todas las cocinas del mundo tienen una receta para el pan añejo, solo que la gente ha perdido el contacto con ellas porque tal vez su mamá, papá o abuela no se lo enseñaron. 

¿Por qué crees que eso es importante?

Uno, si no nos reconectamos con el conocimiento, lo perderemos permanentemente y tal vez si es para nuestro Summer Puddin tal vez no sea tan importante pero cuando es un conocimiento antiguo realmente profundo sobre tradiciones o culturas que se remonta a cientos y cientos de años, hay un valor intrínseco y quizás intangible. Y si no lo preservamos a través de la práctica, desafortunadamente en el mundo en el que vivimos, no tendrá un valor. El sistema capitalista no lo preservará y luego se perderá y corremos el riesgo de perderlo. Especialmente, en países como América del Sur y Central, donde tenés muchas frutas increíbles que probablemente tienen valores medicinales asombrosos para los humanos. 

¿Cuándo empezamos a desconectarnos de la comida?

Supongo que probablemente se remonta un poco al capitalismo, probablemente a la globalización. Cuando era niño teníamos en Inglaterra bananas, pero supongo que las piñas  eran «exóticas». Ahora entras en muchos supermercados en Londres y podés comprar hasta leche de coco y no tenés que buscarlo mucho. 

Hoy la gente come en su escritorio o tiene un almuerzo corto, incluso en los países latinoamericanos hay una cultura de llevar el almuerzo de la casa. Incluso, en estos países, esas horas de almuerzo se están reduciendo y cada vez más personas comen solas. La comida se ha vuelto menos comunal, menos festiva, menos lúdica. Pero creo que tenemos que volver a comprometernos con eso. Para mí, mi viaje entre estas dos cosas: ciencia y racionalidad y creatividad y alegría. Es la razón, supongo, por la que soy un poco inadaptado. Siempre he sido un bicho raro.

¿Cómo podemos construir un sistema alimentario más equitativo?

En primer lugar, tenemos que preguntarnos quién va a cambiar el sistema alimentario. La respuesta tiene que ser todos. Con eso me refiero tanto a los consumidores como empresas realmente grandes como Coca Cola o una de estas grandes empresas agrícolas que normalmente se basan en los EE. UU. Todas estas diferentes partes interesadas,corporaciones, consumidores, gobiernos y ONGs tienen que trabajar para realizar estos cambios. Y, probablemente, lo que sucederá es que esas grandes corporaciones no cambiarán a menos que nosotros las forcemos. 

El gobierno debe cambiar las leyes y crear sistemas tributarios que alienten u obliguen a las empresas a actuar de manera responsable o equitativa. Por el lado de los consumidores, votamos con nuestros dólares, así que optamos por comprar un producto sobre el otro porque uno de ellos tiene una cadena más equitativa detrás, pero aparte de eso, requiere transparencia, conocimiento y educación. 

Tenemos que asegurarnos de que todos nuestros recursos naturales que brindan a los humanos la capacidad de cultivar esos alimentos estén protegidos y que no se separen de las personas que tienen derecho a beneficiarse de sus valores. ¿Se puede crear una forma que permita al mundo comunicar a los humanos cómo se siente y qué es bueno para él? Si hacés preguntas sobre muchos de los hábitos que todos tenemos, probablemente la madre tierra podría delatarle algunos de sus hábitos.