Serranía de alma quesera

No es en los Pirineos franceses o los Alpes suizos; tampoco en Lombardía, Italia. Es aquí, donde nunca cae nieve, en la compañía Naranjo, Piribebuy, departamento de Cordillera. De la mano de un emprendedor que quiso darle valor agregado a la leche, en medio de nuestras serranías se instaló una curiosa fábrica de queso artesanal, de estilo europeo y alma guaraní.

Fotos y texto: Fernando Franceschelli

El sol se asoma y los trabajadores de la pequeña fábrica se preparan para recibir la leche recolectada, para convertirla en una importante variedad de quesos que seguro harán un poco más felices a quienes los prueben. Según el ingeniero agrónomo Diego Brítez, propietario y responsable de la creación, producción, control y comercialización de la marca Procole —que surgió de la conjunción de las palabras “productos con leche”— la idea comenzó hace ya unos 11 años. Todo empezó con la intención de darle un valor agregado a la leche que se producía en la zona. La preparación del tradicional queso Paraguay no dejaba ganancias y por lo tanto no era una opción, por eso se propuso la producción de otra categoría que sí fuera rentable.

«Gracias a que teníamos algunos amigos suizos, comenzamos a conversar y a desarrollar la idea. Tomamos contacto con ciudadanos residentes en Paraguay y particularmente con el cónsul honorario de Paraguay en Suiza, Michel Ditishein, que nos ayudó con todo, desde conseguir financiamiento hasta gestionar nuestra capacitación en Europa», asegura Diego. Con esfuerzo, cuenta que el emprendimiento creció desde hace tres años trabajan de manera efectiva. «Nos llevó casi siete años, desde que tuvimos la idea hasta ejecutar y montar toda la infraestructura», explica Brítez. «Hace menos de un año que estamos proveyendo nuestros productos a dos cadenas de supermercados importantes. Superó nuestras expectativas, pues fueron ellos los que nos contactaron para que, en principio, les proveyéramos de algunos quesos de tipo italiano. Gracias a eso la demanda aumentó de manera exponencial», subraya.

Visitas para cheeselovers

La fábrica está en la compañía Naranjo, a 15 kilómetros del centro de Piribebuy, al entrar cinco kilómetros por un camino de tierra desde el kilómetro 81 de la ruta que une dicha ciudad con Paraguarí. Allí se pueden adquirir los productos en un pequeño showroom instalado en la planta. Además, desde hace más o menos un mes, comenzaron a programar visitas guiadas a la planta los sábados y domingos. Con un costo de G. 100.000 por persona, en horarios escalonados desde las 9.00 hasta las 16.00, incluye el recorrido por la planta y la degustación de las variedades de quesos: Camembert, Tilst, Gruyère, Pepato, Mascarpone y Raclette, acompañados de picadas y bebidas. Desde que comenzaron a promocionar las visitas, todo explotó. «Vienen unas 80 personas por fin de semana», cuenta el ingeniero agrónomo.

Un poco de lo que aquí se produce

El proceso de elaboración para el que están trabajando 10 personas comienza con la llegada de la leche, que proviene de animales de la raza Holanda y Jersey. Después de analizarla, se almacena y se enfría. En una olla especial, con el interior de cobre que se trajo especialmente desde Suiza, la leche es pasteurizada para eliminar buena parte de los patógenos y desde allí comienza su proceso de transformación, con la inoculación de microorganismos benéficos que se adicionan. Ellos darán las características propias a cada variedad. En ese proceso, la leche cuaja y se coloca en moldes que permiten el escurrido del suero, es decir, la parte líquida de la leche, que además se aprovecha como alimento para terneros, lo que permite que se concentre lo sólido y finalmente se convierta en el producto que conocemos. Una vez formada la horma, el queso que ya tiene forma y consistencia, se deja madurar entre uno y seis meses.

Las variedades que están produciendo son: De untar de estilo italiano: Mascarpone natural y condimentados con ajo, pimienta, cebollita de verdeo y aceitunas verdes. Quesos blandos italianos: Mozzarella en bolitas y Burrata. Quesos blandos franceses: Camembert y Brie. Quesos de pasta dura italianos: Pepato, Provolone, Grana Padano y Parmigiano. Quesos de pasta dura suizos: Tilsit, Raclette y Gruyère.

Según Diego Brítez, la planta hoy tiene la capacidad de procesar hasta 1.000 litros de leche diarios, aunque no la está aprovechando ya que no tiene espacio para el almacenamiento sufí ciente. Por eso, el próximo paso es ampliar su cámara de maduración. «Desde que comenzamos a proveer a grandes cadenas, toda la producción se nos fue de las manos», afirma. «Lo único que superaría este logro sería exportar», explica emocionado. Con muy buenas perspectivas de crecimiento y una fuerte apuesta a la producción local, esta fábrica artesanal parece tener un futuro igual de redondo que los quesos que hoy produce.

Mas información: Para más datos sobre los productos o las visitas guiadas a la planta se puede contactar por WhatsApp o llamando al (0976) 999-888 (aunque a veces no hay señal en el lugar). También hay información en el perfil de Instagram @procolepy