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Una alimentación política, ética y saludable

El veganismo y el vegetarianismo vienen con una respuesta incómoda al sistema de producción. Es una crítica al tiempo como lo concebimos y una búsqueda de soberanía alimentaria. Hablamos con líderes y lideresas de cuatro iniciativas que llegaron a convertirse en un símbolo de resistencia.

Cuando Pepi era chico, su mamá cocinaba casi todos sus platos con ajo y cebolla. Estos ingredientes, según cuenta, son típicos de Bahía Negra, en el departamento de Alto Paraguay, ubicado en el norte del país. Al pensar en su vínculo con la comida recuerda la cocina a leña de su madre y sus guisos, estofados y sopas. A veces en la parrilla, otras en el brasero, pero siempre con el elemento del humo. “Las pastas son las que, hasta hoy, están muy dentro mío y me gustan mucho”, recuerda.

Al estudiar artes visuales, Pepi se dio cuenta de que iba a necesitar un plan B para sostenerse y comenzó su tránsito por la gastronomía. Para él, este rubro implica manejar información en conexión con la naturaleza. “Pienso que la cocina es algo que debe enseñarse en los colegios. Como bordar, coser, saber trabajar la tierra. Al conocer al respecto, uno les da el valor a las verduras, las frutas, a cómo plantar y cultivar. Por ende, te permite entender cuál es la problemática y romper con eso”, expresa.

Aguyje, la calidez de la cocina

Su emprendimiento, Aguyje, nació de la necesidad de dejar el trabajo en hoteles o restaurantes. En algunos lugares en los que se desempeñó, la explotación era tan grande que a los cocineros no les permitían ni tomarse unos minutos para almorzar. En ocasiones, juntaban sobras y comían en el baño. Pepi recuerda las veces que hacían sesiones de fotos y la comida se tiraba, no se donaba ni se le regalaba a los clientes o funcionarios.

“Trabajar seis días a la semana con la tensión que del rubro gastronómico es muy agotador. Y hay una romantización tóxica de esa forma de laburar. Conozco a gente que se dedica a la cocina por pasión o por una cuestión de herencia laboral que te dice que si no sos capaz de trabajar 11 horas de corrido, deberías dedicarte a otra cosa. Y no es así”, considera Pepi: “Te puede apasionar algo, pero hay que entender que es un mundo complejo, de placeres complejos, de formas de hacer las cosas variadas y no solo dedicarme 24 horas a la cocina. También tenemos que vivir”.

Aguyje significa “gracias” en guaraní y está inspirado en su mamá, que siempre fue una persona agradecida y que le inculcó ese valor. “Yo agradezco mucho que las personas confíen en mí, que me den ese espacio y me permitan entrar a su casa, su cocina, su boca, su estómago. Pero, sobre todo, uno tiene que agradecer los privilegios que tiene. No puedo estar quejándome aunque todo sea un poco cuesta arriba”, reflexiona.

Te puede apasionar algo, pero hay que entender que es un mundo complejo, de placeres complejos, de formas de hacer las cosas variadas y no solo dedicarme 24 horas a la cocina. También tenemos que vivir.

Pepi Malatesta, de Aguyje.

Sus platos son variados pero tienen un alto contenido vegetariano y vegano. No tanto por los ingredientes, sino por la postura política. Pepi no usa soja texturizada y, aunque tiene platos que requieren carne, se proyecta dejar de utilizarla. Entrega sus pedidos en bicicleta; a veces hace entre 30 a 35 kilómetros por día. Pasa por Sajonia, Barrio Obrero, San Vicente, Villa Aurelia, Ycuá Satí, Trinidad, hasta Calle Última.

“Uno de los motivos por los cuales me decidí por la comida vegana es porque quería hacer alimento saludable y de calidad a un costo accesible. Si deseo reemplazar nutrientes de la carne, pienso en legumbres u otras verduras. Yo, personalmente, cuando hago platos veganos o vegetarianos trato de no emular lo carnívora, quiero generar sabores distintos”, explica. Pero también entiende que para quienes están transicionando al vegetarianismo, el reemplazo es una buena alternativa. Las lentejas, por ejemplo, si atraviesan el proceso de triturar, hidratar y cocinar, logran una textura más parecida a la carne.

Karumbé Vegan, un puente entre la utopía y la realidad

Beatriz Conde es de Alcalá de Henares, ciudad que está a media hora de Madrid, y vino a Paraguay por estudio. Antes de bautizar a su proyecto, su idea comenzó porque una amiga y compañera de casa que probaba su comida, un día le preguntó si podía llevarle viandas a la facultad. A partir de allí corrió la voz y sus platos se empezaron a hacer más conocidos.

Cuando le puso nombre a Karumbé Vegan, conoció a Liz Insfrán en una feria vegana, que hoy es su pareja y dupla gastronómica. “Vendí un falafel con mucho ajo que le encantó. Volvió al rato y me pidió otro. Ahí hablamos. Liz conoce Karumbé desde que tiene nombre y cuerpo. Al principio, como tenía su propio trabajo, acompañaba con apoyo moral, pero de a poco se fue involucrando en el proyecto”, recuerda.

Durante la pandemia, Bea cuenta que Liz llevaba tiempo obsesionada con el pan artesanal de masa madre, y así surgió Catorce Horas, una iniciativa suya. “No era justo que sus panes fueran producto de Karumbé porque yo no amaso ni hago nada. Así que juntamos los proyectos. Desde que Liz hace las masas de las empanadas, de los sándwiches, de la pizza, Karumbé ganó mucho sabor y calidad”, relata.

Hay comidas que te llenan la panza pero no te alimentan. No somos nutricionistas ni dietólogas, pero tenemos la experiencia corporal que nos permite contar cómo el cambio de ciertos hábitos nos permitió sentirnos mejor.

Liz Insfrán, de Karumbé Vegan.

Aunque parezca que la tradición de comida vegetariana y vegana en Paraguay es larga, hace tres años era muy difícil encontrar un lugar que tuviera siquiera opciones así en el menú. Desde su concepción, Bea planteó a Karumbé Vegan como un proyecto político. No se trata solo de vender comida rica y saludable, sino también de discutir sobre otras formas de vida posibles. Hay una búsqueda por concienciar sobre la manera en que nos alimentamos, pero también sobre el impacto que generamos al medioambiente con plásticos, isopor y combustibles fósiles.

“A mí me aterraba la cantidad de isopor que se generaba en la ciudad. Entonces, con quienes estaban suscritos semanalmente empecé a utilizar tápers retornables. Encontré una marca de buen tamaño y compré. Se lo entrego a la persona y al día siguiente me lo devuelve vacío, así yo le doy la siguiente vianda. Si es alguien que pide un solo día, puede traspasar la comida a un plato o pagar por ese táper”, explica Bea.

Y es que la alimentación consciente no es solo un eslogan si detrás de cada plato hay todo un trabajo en cuanto a ingredientes: dónde y a quién se los compran, cómo se relacionan con los productores y productoras. Conocen a gente que les vende verdeos, a veces regalan algo, ya tienen un vínculo con la señora que vende la mandioca y amistades de quienes aprenden técnicas como la fermentación. Para Bea y Liz, la comida vegana no tiene por qué ser cara. Ellas equilibran ingredientes económicos y saludables con otros más sofisticados sin que eso implique gastar G. 30.000 por una vianda.

Nuestra forma de organizarnos va contra un sistema que explota. Y a veces por amor a la comida y a la gente nos exigimos mucho trabajo, que pasa factura.

Beatriz Conde, de Karumbé Vegan.

“Pienso mucho en esto de llenar la panza pero no alimentarte. No somos nutricionistas ni dietólogas, pero tenemos la experiencia corporal que nos permite contar cómo el cambio de ciertos hábitos nos permitió sentirnos mejor. Conozco gente que dejó de sentir dolor de cabeza. Vos pasaste de comprarte todos los días una pastilla o un ibuprofeno a simplemente tomar más agua y comer más frutas y verduras”, apunta Liz.

Bea explica que la comida vegana es más barata que la carnívora. El problema es que mucha gente no tiene tiempo. Así como hemos perdido el tiempo para una buena lectura, para compartir una conversación larga en un café o para descansar las ocho horas necesarias, tampoco ya contamos con un lapso para preparar un plato vegano en casa.

“A mí me gusta hacer queso, seitán; para mí es un logro sacar una receta que se parece a lo tradicional para que la gente coma chipa, asado y platos típicos, pero al final reproducimos el esquema, la forma en la que nos alimentamos. Y a mí me parece que la comida es creatividad, me gusta probar sabores y combinaciones nuevas, estamos ahí equilibrando un poco”, sigue Bea.

Incluso, Liz contó que en ocasiones las agredieron en redes sociales por publicar que no trabajan con soja texturizada. Esto ocurre porque en Karumbé no solo venden comida, sino también expresan lo que piensan y se mojan en temas políticos. El espacio se convirtió en una extensión de ambas y por eso pueden tomarse ciertas libertades, como cuando anuncian que no habrá viandas porque se sienten sobrepasadas de trabajo.

“Nuestra forma de organizarnos va contra un sistema que explota. Y a veces por amor a la comida y a la gente nos exigimos mucho trabajo, que pasa factura. A veces necesitamos parar y lo decimos, y la gente que lo entiende le gusta que lo digamos y que seamos claras. Necesitamos descansar. Mucha gente nos pregunta si tenemos horarios, y no tenemos. Hacemos viandas y cuando hay tiempo, alguna cosita a la noche o algo especial, pero no queremos esclavizarnos”, cuenta Bea.

Además, al igual que Pepi, Liz y Bea entregan sus pedidos por delivery en bicicleta. Ese elemento de trabajo, que incluso está en su logo, es uno de los pilares de su emprendimiento y una forma de ayudar al medioambiente. Para Bea, en ese sentido, Karumbé es un puente entre la utopía y la realidad.

Triángulo, un sabor que conecta

Cuando Kay Lechuga llega a una marcha, centro cultural o evento en un espacio público es porque ahí tiene viandas veganas. Su militancia que acompaña la idea de dejar la carne procesada, también va de la mano con su activismo político: hay una ética de la comida que se presenta invisible.

Hace tiempo que Kay cocina sin carne. En 2011 comenzó en el restaurante Be Okay, de Fiorella Migliore. Según cuenta, cuando llegó hacía jugos, helados y mezclas, pero todavía no sabía nada sobre comida vegana. Cuando empezó a trabajar más de cerca con Fío, descubrió un mundo. La acompañaba a hacer compras al mercado, a cortar las verduras, a cocinar. Un día, le acercó una plantita de albahaca y le dijo: “Olé y después comé”. Fue la primera vez que una jefa la trataba con tanta intimidad.

Empezar una conexión con la comida, con la gente y la emoción se convirtieron en las tres puntas de lo que hoy es Triángulo.

Kay Lechuga, de Triángulo.

En ese momento se despertaron sus sentidos. Cada vez que le enseñaba algo era con amor, y evidenció una realidad que abarcaba mucho más que cocinar. “Me gustaba muchísimo hablar con la gente: cada vez que llegaba alguien, siempre había un tema de conversación. Aprendí desde cómo hidratar una semilla y hacer leche, hasta cocinar chipa guasu vegano. Fue como empezar una conexión con la comida, con la gente y la emoción: las tres cosas venían de la mano”, recuerda Kay. Esas tres puntas hoy hacen a su proyecto personal de comida vegana: Triángulo.

Después del cierre de Be Okay, Kay pasó por muchos restaurantes, algunos veganos, otros no. Varios tuvieron en común el maltrato y la mala paga a sus trabajadores y trabajadoras. Sin embargo, en Café Consulado tuvo un primer acercamiento con otra de sus grandes pasiones: el café. Desde que comenzó a trabajar allí le atraía el espesor, el color y los aromas que se desprendían de la máquina. Fue entonces que, por un año, se abocó a dicha bebida y le puso un punto y seguido a la comida vegana. Pasó de Consulado a Kaffa, y luego llegó la pandemia.

Ella venía preparando productos congelados antes, y de repente, con la cuarentena, ganó clientela. “Comencé a ofrecer platos sin gluten porque así le llegaba más a la gente. Muchos buscaban un cambio para su cuerpo. Después, cociné dos veces por semana, pues los alimentos congelados me aburren un poco. Ahora empecé a hacer también catering”, relata Kay.

También esto le sirvió para darse cuenta de que el lugar donde se sentía más cómoda siempre era su casa, cocinando para sus amigos y amigas. “Lo que ofrezco es lo que consumo y me hace bien. Pero también cocino otras cosas que no vendo. Me gusta mucho hacer pan, por ejemplo, pero no lo vendo porque me parece supernoble. Lo considero como una ofrenda que me hago a mí misma y, si lo comparto, es como un ritual”, observa.

Semilla: la pandemia no se llevó todo

Ale Galiano trabajó en distintos restaurantes por cinco años. En Kehesto, un restó que cerró hace no mucho, descubrió las miles de posibilidades que ofrecía la cocina vegetariana y vegana. También se dio cuenta de que las opciones en este ámbito son bastante escasas en el país y que las más conocidas utilizan mucha harina. En medio de la pandemia nació su proyecto personal, Semilla. Comenzó con hamburguesas congeladas y le fue sumando otros productos amigables con la salud intestinal.

“Ahí nace mi amor por la fermentación de los alimentos probióticos. Me gusta que cuando probás alguno de mis productos, verdaderamente te estás alimentando”, dice. Ale considera que en un plato no puede faltar la combinación de cereales, legumbres, hojas verdes y vegetales. Un plato equilibrado debería tener papa o batata, con garbanzo, hummus, lentejas, y siempre un poco de fibra, como hojas verdes.

“Mi sueño es que la gente tenga más conciencia cuando elige su alimento; que no necesite llenar de salsa de soja sus verduras para darles sabor, sino que también puedan usar otros ingredientes”, piensa. La propuesta de Semilla es ofrecer facilidades para la cocina vegana o vegetariana. “También tengo alimentos probióticos para que sumes a la ensalada. Una cucharada de chía o chucrut aporta muchísimo a la salud intestinal”, agrega.

Mi sueño es que la gente tenga más conciencia cuando elige su alimento; que no necesite llenar de salsa de soja sus verduras para darles sabor, sino que también puedan usar otros ingredientes.

Ale Galiano, de Semilla.

Galiano explica que los probióticos son bacterias que viven en nuestro intestino. Al consumir un alimento, se colonizan esos microorganismos buenos y aportamos un poco más a esa colonia. “También existen los microbios que no están tan buenos, que se alimentan de lo que nosotros comemos y justamente hay muchos los que les encantan las comidas ultraprocesadas. Esas son las responsables de que nos den unas ganas tremendas de comer algo muy específico”, analiza Ale.

Semilla es a base de plantas, no utiliza carnes ni huevos. Apunta a una dieta natural en la que uno no sienta que está consumiendo conservantes, sal o azúcar. “Hago la tarea de respetar los procesos. A mí me tocó ir a restaurantes vegetarianos y veganos y me sentía con la panza hinchada o me costaba mucho digerir. Me di cuenta de que esos locales no respetan los procesos de activación (o hidratación), que son importantes para no tener ningún tipo de indigestión”, señala.

Antes de cocinar, le dedica 16 horas de hidratación al garbanzo, 18 al poroto y compra todos los vegetales de la red agroecológica: “La comida orgánica es 100 veces mejor que la que comprás en el súper, porque sabés que no viene del monocultivo, que es lo que está destruyendo nuestra tierra. A la hora de comer, no todas las personas saben esto, pero se siente. Yo con eso soy más que feliz porque es el objetivo”.

La comida vegana y vegetariana no es cara ni inaccesible y mucho menos, imposible de cocinar. Los cuestionamientos a la industria cárnica, el especismo y la explotación de monocultivos hacen que cada vez más las personas se animen a experimentar con sabores. “La carne está en los festejos y todos los rituales de juntarnos con familiares. Parece infaltable, pero en realidad el placer está en compartir. Yo al dejar de comerla me reconecté con una parte mía interna. Mi cuerpo se siente más ligero, tiene un mejor metabolismo, más energía y me siento mucho más lúcido”.